Owoce morza – warsztaty kulinarne z Łukaszem Jończykiem w Domowej Spiżarni

Owoce morza!!! Z czym Wam się kojarzą? Mnie przez długi czas wyłącznie z krewetkami i kalmarami, które jadłam okazyjnie. Dopiero parę temu odkryłam swoją ulubioną potrawę, a dokładnie krewetki z chorizo i czosnkiem, które przyrządził mój szwagier. Od tej pory to danie serwowane jest u mnie przynajmniej 2 razy w miesiącu. Wypróbowałam też krewetki z makaronem ryżowym, kalafiorem czy jako dodatek do sałatki z awokado i mango. Co tu dużo mówić: kocham krewetki! Czas jednak wypróbować innych smaków. Kto jadł ostrygi, homara czy mule?

Małgorzata Woźnicka ze Studia Kulinarnego i Łukasz Jończyk

Gdy zobaczyłam, że „Domowa Spiżarnia – Studio Kulinarne” organizuje warsztaty z owocami morza w rol głównej, musiałam się zapisać. Nie tylko chciałam się nauczyć nowych sztuczek odkryć nowe smaki, ale przede wszystkim znów być uczestnikiem wspólnego gotowania i biesiadowania. Na ostatnich warsztatach było cudownie i chciałam to doświadczenie powtórzyć.

Warsztaty kulinarne w Domowej Spiżarni – Studio Kulinarnym! Czyli jak złamałam dietę dla dań zwyciężczyni polskiego Masterchefa.

Warsztaty poprowadził Łukasz Jonczyk, który ma niesamowitą wiedzę na temat owoców morza. Łukasz to doradca Kulinarny Nestle Professional, członek Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy.

Swoją przygodę z gastronomią rozpoczął w 1998 roku. Podczas biesiadowania, po skończonych warsztatach Łukasz opowiedział nam parę anegdot o pracy doradcy kulinarnego (pracował tam jako kreator menu) w kieleckiej spółce North Food, właściciela takich brandów jak North Fish i dobrze znany w Kielcach John Burg. Ostanie 3 lata Łukasz spędził w międzynarodowym koncernie Nestle w dywizji Professional zajmującym się profesjonalną gastronomią.

Czyż nie wygląda pięknie…

Podczas warsztatów nauczyliśmy się przyrządzać:

– Krewetki marynowane w cynamonie z chilli,
– Zupa a’la ramen z warzywami na bulionie cielęcym z labraksem,
– Mule po prowansalsku,
– Pasta tagiatelle z chorizo i krewetkami.

Łukasz to świetny prowadzący, który podczas przyrządzania nie tylko podpowiada jak przygotować owoce morza, ale także opowiada mnóstwo kulinarnych anegdot. Nie tylko nauczyliśmy się  sporo o krewetkach, mulach czy rybach, ale także o tym jak szybciej przygotować warzywa i na co zwracać uwagę na zakupach.

Uwielbiam krewetki…. tutaj przyrządzam sos ze skorup.

Hitem warsztatów “Owoce morza”:

… okazały się krewetki marynowane w cynamonie i chili, które niedługo pojawią się na blogu. Moje serce skradła także zupa a’la ramen z warzywami na bulionie cielęcym z labraksem. Nigdy nie jadłam zupy rybnej i było to mnie wyjątkowe doświadczenie. Nie podejrzewałam, że zupa będzie miała tak intensywny, ciężkawy smak. Muszę zaserwować ją domownikom.

Pełne skupienie przed przyrządzeniem dań

Na warsztatach nauczyliśmy się jak filetować ryby, przygotować krewetki i przede wszystkim jak poznać, że produkty nadają się do spożycia. Dowiedziałam się sporo także o samych owocach morza, które dzielimy na mięczaki, skorupiaki oraz jadalne dary morza, które można wykorzystać w kuchni, jak np. wodorosty, algi.

Są cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze i zdrowotne. Są źródłem białka i witamin, zwłaszcza witaminy B12, oraz mikroelementów takich jak fluor, selen oraz jod, a także cynk i żelazo. Nie można zapomnieć o tym, że owoce morza zaopatrują ludzki organizm w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3. W Polsce musimy zadowolić się  owocami morza z importu, kupimy głównie mrożone lub konserwowe.

Smażenie na żywo…

Mam dla Was prawdziwy hit, razem z Łukaszem Jończkiem przygotowaliśmy 5 trików związanych z owocami morza, które mogą się Wam przydać. Najpopularniejsze owoce morza to:

Krewetki

Czyli moje ukochane skorupiaki, różnią się miedzy sobą wielkością. Są albo bardzo drobne, albo osiągające 20 cm długości tak zwane krewetki tygrysie. Różnią się także kolorem mogą być szare lub jasnoróżowe. Po ugotowaniu stają się ciemnopomarańczowe bądź intensywnie różowe. Krewetki można podawać tylko w towarzystwie  masła i przypraw, np. chilli i czosnku i będą pyszne. Ja lubię dodawać do nich chorizo i serwować z bagietką.

Skorupy warto zachować i wykorzystać do zrobienia aromatycznego sosu.

Trik Łukasza Jończyka: Gdy korzystacie z krewetek w pancerzach, kiedy je obierzecie nie pozbywajcie się skorup! Podsmażcie je na maśle z szalotką i czosnkiem, następnie podlejcie białym winem i duście przez kilkanaście minut, uzupełniając delikatnym bulionem warzywnym oraz sporą ilością soku z cytryny. Po przecedzeniu otrzymacie doskonały naturalny sos, który możecie wykorzystać do dania w którym użyjecie krewetek.

Mistrz Łukasz w akcji 🙂

Małże

Zaliczane do mięczaków. Najsmaczniejsze są te przygotowywane bezpośrednio po połowie, czyli by posmakować ich w pełni musimy udać się na zagraniczną wycieczkę. Kupując małże musimy uważać na ich świeżość, gdyż nieświeże mogą wywołać zatrucie. Pamiętaj, że po ugotowaniu małże powinny się otworzyć. Zamknięte wyrzucamy. Najbardziej popularnym sposobem podawania małży jest gotowanie ich w garnku z dodatkiem wina.

Trik Łukasza Jończyka: Świeże małże powinny być zamknięte, jeśli są otwarte to może oznaczać, że są zepsute i należy je usunąć. Aby uniknąć wyrzucania dobrych małży, można delikatnie postukać widelcem w otwartą skorupę, jeśli się zamknie małż jest ok.

Mule

Kalmary

Mają delikatne mięso o słodko-morskim smaku oraz lekko gumowatą konsystencję. Dlatego trzeba mocno zwrócić uwagę na czas przyrządzania kalmarów.  Nie tylko zawierają mnóstwo składników odżywczych, ale są także naturalnym afrodyzjakiem. Ja  uwielbiałam zajadać się nimi w North Fishu, gdzie podawane są w  chrupiącej panierce. Kalmary można przyrządzać na wiele sposobów: grillować, smażyć, dusić.

Trik Łukasza Jończyka: Kalmary jak zresztą większość owoców morza są bardzo wrażliwe na obróbkę termiczną, zwykle musi ona być bardzo krótka aby nie stały się one gumowate. Żeby tego uniknąć można kalmary  podgotować w bulionie warzywnym z dodatkiem wina trochę dłużej ok 30 min, następnie wystudzić. Tak przygotowane kalmary można dodać jako dodatek do  sałatek lub do zup itd. Zaręczam, że będą fajnie kruszyć się pod zębami.

Istne dzieło sztuki!

Ostrygi

To mięczaki, które były zaliczane do głównych przysmaków mieszkańców starożytnego świata. Mięso ostryg kryje się w twardej muszli i jest bardzo soczyste. Są bardzo zdrowe i odżywcze, pełne białka, minerałów i witaminy E, która ujędrnia skórę. Można je piec, dusić, zapiekać. Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się zjeść świeże, żywe ostrygi, które otwiera się za pomocą krótkiego nożyka, którym lekko oddziela się ostrygę od skorupy, skrapia sokiem cytrynowym i zjada.

Trik Łukasza Jończyka: 0strygi to doskonały afrodyzjak, jednak trzeba przyzwyczaić się do ich smaku. Aby nie popsuć kolacji z surowymi ostrygami pamiętajcie, aby przed zjedzeniem dodać fajny vinegret na bazie cytryny, białego wina, świeżych ziół. Kwaśny orzeźwiający smak pomoże przy pierwszym kontakcie z taką przekąską. Kiedy już się zakochacie w ostrygach, wystarczy wam tylko cytryna.

Do wyboru do koloru!

Homar

Jest najszlachetniejszym a zarazem najdroższym gatunkiem skorupiaka. Nigdy nie próbowałam homara,  ale podobnież najsmaczniejsze mięso znajduje się w szczypcach i ogonie. Ciekawe jest to, że mięso homara po ugotowaniu  z ciemnoniebieskiej barwy  zmienia na czerwoną.

Trik Łukasza Jończyka: Homara gotujemy we wrzątku z dobrze osoloną wodą (ok 3 łyżki na 1 litr) Czas gotowania zależy od jego wielkości, ale zwykle w granicach 5 – 7 min od momentu ponownego zagotowania wody po włożeniu do niej homara. Ugotowanego hartujemy w zimnej wodzie z lodem. Następnie  należy go odpowiednio sprawić.

Najpierw odłamujemy odnóża, następnie przecinamy wzdłuż linii środkowej zaczynając od wgłębienia po między głową a korpusem. Z przekrojonego odwłoku wyciągamy łyżką zieloną wątróbkę oraz usuwamy jelito. Szczypce należy delikatnie skruszyć.

Zupa a’la ramen z warzywami na bulionie cielęcym z labraksem

Krewetki marynowane w chili i cynamonie

Mule po prowansalsku