Sushiya – z szacunkiem i kunsztem dla kuchni japońskiej

Sushiya – z szacunkiem i kunsztem dla kuchni japońskiej

Kielce znane są nie tylko z majonezu kieleckiego, ale też z najlepszej restauracji serwującej sushi w Polsce – Sushiya. Prowadzi ją Michał Kostrzewa, sushi master, który postanowił w Kielcach otworzyć niezwykłe miejsce, do którego zjeżdżają się ludzie z całego kraju. Zdobywał doświadczenie w „Hana Sushi”, jedynej azjatyckiej restauracji w Polsce, która dostała rekomendację Michelin. Tamtejszy Chef Taiyo Jung, widząc jego pracowitość i pokorę nauczył go sekretnych technik prosto z Japońskich sushi barów.

Dlatego nie mogło zabraknąć Michała, jego dream teamu i Sushiya w cyklu wywiadów z inspirującymi osobami działającymi na terenie województwa świętokrzyskiego. 

Pierwszy raz Michała spotkałam na kieleckim Blogotoku. Przygotowywał sushi dla twórców internetowych, a ja ukradkiem podziwiałam, z jaką precyzją i dbałością o każdy szczegół przyrządzał azjatycki przysmak. Odkąd Michał otworzył Sushiya, jestem tam częstym gościem. Nie tylko próbowałam różnych smaków sushi czy aromatycznego i stawiającego na nogi ramenu, ale z przyjemnością testowałam różne egzotyczne składniki.

Sushiya – z szacunkiem i kunsztem dla kuchni japońskiej

Mam zamiar wybrać się na Omakase — wydarzenie, organizowane w Sushiya, podczas którego goście przenoszą się dzięki smakom i klasycznym pozycjom kuchni azjatyckiej do japońskiego sushi baru.

“Składniki z całego świata, ciekawe techniki obróbki i wyjątkowy klimat, tworzony ekskluzywnie dla maksymalnie sześciu osób jest najwyższą formą doświadczenia naszej pasji, umiejętności oraz stylu. Dodatkowo przeprowadzimy degustacje interesujących herbat z Japonii i nie tylko”.

Jeżeli jesteś smakoszem i kochasz odkrywać nowe, ciekawe smaki to kameralne wydarzenie jest dla Ciebie stworzone. Być może się na nim spotkamy.

Co sprawia, że do Sushiya przyjeżdżają pasjonaci dobrego jedzenia? O tym opowie Wam Michał:

• Jesteś znany z tego, że masz głęboką potrzebę poznania i zrozumienia produktu, z którego tworzycie potem w Sushiya niezwykle jakościowe dania. To sprawiło, że ludzie z całej Polski przyjeżdżają, by spróbować Waszych przysmaków. Co oprócz znajomości produktu, tworzy dobrego szefa kuchni? Kreatywność? Elastyczność? Czy dobra organizacja?

Ojej, to trudne pytanie. Dlatego że każde miejsce jest inne, nastawione na różne cele. Uogólniając, jestem zdania, że ważne jest kilka elementów. Pokora jest jedną z rzeczy, o której ludzie szybko zapominają w świecie restauracji. Widziałem już świetnie zapowiadających się szefów kuchni, którzy przestali się rozwijać, bo uważali się za mistrzów w swoim fachu. Na szczęście ta branża pozwala na nieskończony wręcz rozwój.

Cierpliwość jest kolejnym ważnym elementem, ponieważ pracując na kuchni, oczekuje się wyników szybko (gdy przygotowuje się posiłek). Jednak na wyższych szczeblach, szczególnie w kwestii organizacji i marketingu na efekty trzeba czekać i odpowiednio umieć je zinterpretować.

Tak naprawdę elementów jest wiele i nie da się tego uprościć do tzw. „złotej rady”. Ale czy to byłoby tak satysfakcjonujące gdyby się dało?

• Wyróżniacie się na tle innych restauracji tym, że można u Was zjeść nietypowe i egzotyczne produkty. Jakie najbardziej niezwykłe składniki gościły w Sushiya?

Jako że tworzymy dania, które swoje pochodzenie mają 8,5 tys. kilometrów od naszego kraju, musimy się bardzo gimnastykować z naszymi dostawcami, aby odbierać egzotyczne i wysokiej jakości składniki. A przez lata, udało nam się wypracować pokaźną sieć dystrybutorów w Europie i Azji. Dzięki temu od niedawna np. seriole, które podajemy w Sushi-Ya pochodzą z Japonii. Jest to wielki sukces, ponieważ jeszcze rok temu było to prawie niemożliwe.

Lista egzotycznych składników jest naprawdę duża. Ostatnio na przykład mieliśmy bardzo trudno dostępne pąkle Percebes czy ostrygi od jednego z najlepszych francuskich hodowców (David Hevre).

Z dużą dumą podchodzę też do tego, że od dłuższego czasu posiadamy na stałe w menu tuńczyka błękitnopłetwego. To nie jest zwykły tuńczyk, jaki jest znany w sushi barach. Japończycy mówią na niego „prawdziwy tuńczyk” czy „tuńczyk szlachetny”. Charakteryzuje się oczywiście wyjątkowym smakiem, ale i tym, że potrafi odkładać duże ilości tłuszczu. W mojej restauracji na co dzień można spróbować różne cięcia tej wspaniałej ryby. O-toro, czyli część z tłustego podbrzusza jest jednym z faworytów naszych gości, a ja sam często powtarzam, że nie zjeść toro to jak nie jeść sushi nigdy.

Najbardziej egzotyczne składniki jednak można spróbować podczas naszych degustacji „Omakase” (z jap. Zostawiam to tobie). Można po wcześniejszych ustaleniach zamówić sobie taką formę na co dzień lub upolować nasze eventy, które pojawiają się w równych odstępach czasu i jest to najciekawszy sposób spędzenia czasu w naszej restauracji.

• W filmie animowanym „Ratatuj” wybitny krytyk kulinarny, jedząc danie główne, przypomina sobie smaki dzieciństwa i wystawia restauracji wysoką notę. Co jest Waszym daniem popisowym?

Sushi samo w sobie jest inną formą czy koncepcją jedzenia. Więc próbując odpowiedzieć na to pytanie powiem nigiri sushi, czyli mała kuleczka ryżu z wasabi, plastrem ryby czy kawałkiem owocu morza i odpowiednim sosem, czy solą. To esencja, która ma na celu przedstawienie prawdziwego smaku danego składnika. Często w Japonii można znaleźć pojedynczy kwiat w sushi barach. Jest to metafora tego czym jest ta forma jedzenia. Polega ona na pozwoleniu wszystkim składnikom zakwitnąć i podać w idealnym momencie. Naszym sposobem na to jest sezonowanie ryb. To innowacyjna metoda, która w skrócie polega na pozwoleniu mięsu dojrzeć.

W „Ratatuj” krytyk przypomina sobie jak jego mama bodajże, przygotowywała mu tytułowe danie. Niestety wykonanie podobnego zabiegu z kuchnią japońską jest niemożliwe w przypadku naszych rodzimych gości. Największą dla mnie nagrodą jest gdy moi goście się wzruszają.

• Często przyrządzam sushi w domu, ale daleko mu do ideału. Jak długo trzeba zdobywać doświadczenie, aby móc zrobić dobre sushi? Zdradź nam proszę jeden trick na udane sushi?

Jeden trick? Myślę, że próbować, próbować i jeszcze raz próbować. W dobie internetu można bardzo wiele porad znaleźć w sieci. Ja od siebie powiem, że należy zawsze zwracać uwagę na jakość składnika a w szczególności ryżu, bo… jest najważniejszy! Więc myśląc o sushi należy zaopatrzyć się w dobry ryżowar.

Dodatkowo dodam, że unikanie cukru jak ognia jest wyzwaniem, ale dobre sushi nie potrzebuje sztucznego podbijania słodyczą, aby smakowało dobrze.

• Prowadzenie własnej restauracji, to nie tylko tworzenie dań, ale przede wszystkim trudny biznes. Co jest dla Ciebie najtrudniejsze? A co okazało się bardzo przyjemne?

Na pewno bardzo trudne jest walczenie ze utartymi stereotypami na temat sushi. Jednak sushi, którego robi się najwięcej w Polsce, dalekie jest od oryginału. Częstym tłumaczeniem „sushi-masterów” jest pogląd, że Polacy nie potrafią docenić jakości. Przyznam szczerze, że do tej pory irytuje mnie to przekonanie i codziennie staram się udowodnić, że to nie wina konsumentów a samych „profesjonalistów”. To jest moja misja i  dotychczasowy sukces umacnia mnie w przekonaniu, że nasi rodacy są niezwykle ciekawi nowych smaków i cenią sobie jakość. To jest nagroda sama w sobie. Gdy gość wychodzi od nas z restauracji i np. mówi, że miał ciężki dzień, ale nasze jedzenie sprawiło, że już się nie przejmuje, jest dla nas największym wyróżnieniem.

• Jakimi zasadami kierujesz się w pracy? Jaki jest twój projekt marzeń? Cel, który chcesz osiągnąć?

„Na spokojnie” chyba jest moją najważniejszą zasadą. Na tę chwilę moim projektem marzeń jest restauracja, która niebawem otworzy się w Gliwicach. Piękny budynek, dużo przestrzeni, fenomenalni ludzie i nowy rynek są dla mnie bardzo ekscytującymi elementami tego przedsięwzięcia. Kolejnym będzie stworzenie maleńkiej restauracji z hotelikiem na odludziu, gdzie wszystko będzie odbywać się na moich zasadach, trochę jak w teatrze.

Sushiya

Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: poniedziałek – niedziela: 12:00-21:00
Telefon: +48 730 260 534